Tarih
Kısaca baklavanın tarihi.
Baklavayı kim icat etti? Birçok ülke sahipleniyor. Kesin olan şu: baklava Osmanlı mutfağında olgunlaştı – ve Antep’te sanata dönüştü.
Köken
Birçok kök, tek fikir
İncecik hamur katları, ceviz ya da fıstık ve şerbet: fikir eski; Orta Asya’dan Anadolu’ya, İran’dan Akdeniz’e birçok mutfak benzer tatlılar tanır. Yaygın bir görüşe göre baklavanın kökeni, ince yufkaları üst üste koyan Orta Asya Türklerine dayanır. Bazıları ise öncüllerini Bizans ya da İran tatlılarında görür.
Tek bir cevap yok. Belki de güzelliği burada: baklava birçok kültüre ait – ama her yöre onu kendi usulüyle yapar.
Osmanlı
Saray mutfağından
Baklava İstanbul’daki Topkapı Sarayı’nda inceliğini kazandı. Saray ustaları yufkayı giderek daha ince açtı; saray mutfağının 15. yüzyıla ait kayıtları baklavanın erken belgeleri arasında sayılır.
Buradan ünlü bir gelenek doğdu: Baklava Alayı. Ramazan’ın ortasında padişah, yeniçerilere tepsi tepsi baklava gönderirdi. Tepsiler saraydan kışlalara törenle taşınırdı.
Klasik fıstıklı baklava – kat kat, elde.
Gaziantep
Bir şehir nasıl baklavanın başkenti oldu?
Gaziantep’i özel kılan, malzeme ile zanaatın bir araya gelmesidir: fıstık kapının önünde yetişir, baklava ustalığı da nesillerdir ustadan çırağa aktarılır. Antep baklavası bugün hâlâ bütün Türkiye’de ölçüt kabul edilir. Gaziantep hakkında daha fazlası
Avrupa’ya
İstanbul’dan Kottbusser Damm’a
Baklava, Osmanlı ile birlikte Balkanlar üzerinden Yunanistan’a ve Levant’a yayıldı. Bugün her yörenin kendi versiyonu var – kimi cevizli, kimi bal, tarçın ya da gül suyuyla.
Almanya’ya ise özellikle 1960’lardan itibaren Türkiye’den gelen insanlarla geldi. Berlin, Türkiye dışındaki en büyük Türk topluluklarından birine ev sahipliği yapıyor – baklava da çoktan şehrin bir parçası. 2009’dan beri biz de burada, ailemizin Antep tarifiyle baklava yapıyoruz.
Kalite
İyi baklava nasıl anlaşılır?
Hışırdar.
Keserken katların kırıldığını duyarsınız – bu hafif hışırtı, taze ve iyi baklavanın ilk işaretidir.
Katları incecik.
Yufka ne kadar ince açılırsa baklava o kadar zarif ve hafif olur.
Altı çıtır.
Alt kısmı asla hamurlaşmamalı. Şerbet katları ıslatmalı, boğmamalı.
Parlar ama yapışmaz.
İyi baklava tatlıdır ama ağır ve yapış yapış değildir.
Fıstığı yeşildir.
Canlı yeşil renk, taze ve erken hasat fıstığın işaretidir.
İsteğe bağlı: ustadan kalite üzerine bir söz
Afiyetle
Baklava nasıl yenir?
En güzeli oda sıcaklığında, elle, tek seferde bir dilim. Yanında demli bir çay ya da Türk kahvesi, acılığıyla tatlılığı dengeler. Türkiye’de baklava sıklıkla bir top dondurma ya da kaymakla da yenir.