Geschichte
Eine kurze Geschichte der Baklava.
Wer hat sie erfunden? Darüber streiten viele Länder. Sicher ist: Vollendet wurde die Baklava in den Küchen des Osmanischen Reiches – und in Gaziantep wurde sie zur Kunst.
Herkunft
Viele Wurzeln, eine Idee
Hauchdünne Teigschichten, Nüsse und Sirup: Die Idee ist alt, und viele Küchen zwischen Zentralasien, Anatolien, Persien und dem Mittelmeer kennen ähnliche Gebäcke. Eine verbreitete Annahme führt die Baklava auf die Turkvölker Zentralasiens zurück, die dünne Teigfladen – Yufka – übereinanderschichteten. Andere sehen ihre Vorläufer in byzantinischen oder persischen Süßspeisen.
Eine eindeutige Antwort gibt es nicht. Vielleicht ist genau das das Schöne an ihr: Die Baklava gehört vielen – aber jede Region macht sie auf ihre eigene Art.
Osmanisches Reich
Aus der Palastküche
Im Topkapı-Palast in Istanbul wurde die Baklava verfeinert. Die Palastbäcker zogen den Teig immer dünner aus; Aufzeichnungen der Palastküche aus dem 15. Jahrhundert gelten als frühe Belege für Baklava.
Daraus entstand ein berühmter Brauch, die Baklava-Prozession, auf Türkisch „Baklava Alayı“: Zur Mitte des Ramadan ließ der Sultan den Janitscharen, seinen Soldaten, Bleche voller Baklava überreichen. In einem feierlichen Zug wurden sie vom Palast zu den Kasernen getragen.
Klassische Baklava mit Pistazien – Schicht für Schicht von Hand gemacht.
Gaziantep
Wie eine Stadt zur Baklava-Hauptstadt wurde
Was Gaziantep besonders macht, ist die Verbindung von Zutat und Handwerk: Die Pistazien wachsen vor der Haustür, und die Kunst des Baklava-Backens wird hier seit Generationen vom Meister an den Lehrling weitergegeben. Bis heute gilt Baklava aus Gaziantep in der ganzen Türkei als Maßstab. Mehr über Gaziantep
Nach Europa
Von Istanbul an den Kottbusser Damm
Mit dem Osmanischen Reich verbreitete sich die Baklava über den Balkan bis nach Griechenland und in die Levante. Jede Region hat heute ihre eigene Variante – mal mit Walnüssen, mal mit Honig, Zimt oder Rosenwasser.
Nach Deutschland kam sie vor allem mit den Menschen, die seit den 1960er-Jahren aus der Türkei hierherzogen. Berlin hat eine der größten türkischen Gemeinschaften außerhalb der Türkei – und Baklava ist längst ein Teil der Stadt. Seit 2009 backen auch wir sie hier, nach dem Rezept unserer Familie aus Gaziantep.
Qualität
Woran man gute Baklava erkennt
Sie knistert.
Beim Anschneiden hört man die Schichten brechen – ein leises Knistern ist das erste Zeichen von frischer, guter Baklava.
Die Schichten sind hauchdünn.
Je dünner der Teig ausgezogen ist, desto feiner und leichter wird die Baklava.
Der Boden ist knusprig.
Unten darf sie nicht durchgeweicht sein. Der Sirup soll die Schichten tränken, nicht ertränken.
Sie glänzt, ohne zu kleben.
Gute Baklava ist süß, aber nicht klebrig-schwer.
Die Pistazie ist grün.
Ein kräftiges Grün zeigt frische, früh geerntete Pistazien.
Optional: Zitat des Meisters zur Qualität
Genießen
So isst man Baklava
Am besten bei Zimmertemperatur, gern mit den Fingern, ein Stück nach dem anderen. Dazu passt ein starker türkischer Tee oder ein Mokka, dessen Bitterkeit die Süße ausgleicht. In der Türkei isst man Baklava auch gern mit einer Kugel Eis oder mit Kaymak, einem dicken Rahm.