Herkunft
Gaziantep: die Stadt der Baklava.
Woher unser Handwerk kommt – eine der ältesten Städte der Welt, Heimat der Pistazie und seit Generationen der Baklava.
Wer in der Türkei von Baklava spricht, denkt an Gaziantep. Die Stadt im Südosten des Landes, nahe der syrischen Grenze, gilt als eine der ältesten dauerhaft bewohnten Städte der Welt. Über Jahrhunderte lag sie an wichtigen Handelswegen zwischen Anatolien, Mesopotamien und dem Mittelmeer – und ihre Küche gilt bis heute als eine der reichsten des Landes. In der Türkei nennt man die Stadt meist einfach Antep.
Skizze: das Mosaik „Çingene Kızı“ als Druck aus unserem Café – frontal, bei Tageslicht, ohne Spiegelung. Erst nach Klärung der Bildrechte verwenden.
Zeugma
Das Mädchen aus dem Mosaik
Nicht weit von Gaziantep lag am Euphrat die antike Stadt Zeugma, gegründet um 300 v. Chr. Ihre Villen waren mit prachtvollen Mosaiken ausgelegt. Viele davon wurden geborgen, bevor ein Stausee große Teile der Stadt überflutete, und sind heute im Zeugma-Mosaikmuseum in Gaziantep zu sehen.
Das berühmteste Stück zeigt ein Mädchengesicht mit großen, dunklen Augen, auf Türkisch „Çingene Kızı“ genannt. Es ist zum Symbol der Stadt geworden – und hängt auch in unserem Café am Kottbusser Damm.
Pistazien
Die Heimat der Antep-Pistazie
In der Türkei heißt die Pistazie schlicht „Antep fıstığı“ – Pistazie aus Antep. Rund um die Stadt wachsen die Bäume auf kargen, sonnigen Hängen, geerntet wird im Spätsommer. Für Baklava werden gern früh geerntete Pistazien verwendet, deren Kern besonders grün und aromatisch ist.
Auch unsere Pistazien kommen aus der Region Gaziantep. Man sieht es an der Farbe – und man schmeckt es.
Grüne Baklavarolle (Yeşil Burma): wenig Teig, viel Pistazie – daher die leuchtend grüne Farbe.
Handwerk
Kupfer, Feuer und Geduld
Gaziantep ist auch eine Stadt der Kupferschmiede. In runden Kupferblechen, den Tepsi, wird Baklava seit Generationen gebacken. Das Wissen geht vom Meister an den Lehrling – über Jahre, nicht über Wochen. Wie sehr die Küche der Stadt geschätzt wird, zeigt auch die UNESCO: Seit 2015 gehört Gaziantep zum Netzwerk der kreativen Städte im Bereich Gastronomie.
Und in Berlin
Ein Stück Gaziantep am Kottbusser Damm
Unser Meister Ahmet Tarik Celik und sein Team kommen aus Antep. In Berlin backen sie so, wie sie es dort gelernt haben: jeden Tag, von Hand, mit Pistazien aus der Heimat.