Memleket
Gaziantep: baklavanın şehri.
Zanaatımızın geldiği yer – dünyanın en eski şehirlerinden biri, fıstığın ve nesillerdir baklavanın memleketi.
Türkiye’de baklava denince akla Gaziantep gelir. Ülkenin güneydoğusunda, Suriye sınırına yakın bu şehir, dünyanın kesintisiz yerleşim görmüş en eski şehirlerinden biri olarak kabul edilir. Yüzyıllar boyunca Anadolu, Mezopotamya ve Akdeniz arasındaki önemli ticaret yollarının üzerinde yer aldı; mutfağı bugün hâlâ ülkenin en zengin mutfaklarından biri sayılır.
Çizim: kafemizdeki “Çingene Kızı” mozaik baskısı – karşıdan, gün ışığında, yansımasız. Görsel hakları netleşince kullanılacak.
Zeugma
Mozaikteki kız
Gaziantep’in yakınında, Fırat kıyısında, MÖ 300 civarında kurulan antik Zeugma kenti vardı. Villaları muhteşem mozaiklerle süslüydü. Bunların birçoğu, bir baraj gölü kentin büyük bölümünü sular altında bırakmadan önce kurtarıldı ve bugün Gaziantep’teki Zeugma Mozaik Müzesi’nde sergileniyor.
En ünlü parça, iri ve koyu gözlü bir kız yüzü: “Çingene Kızı”. Şehrin simgesi hâline geldi – ve Kottbusser Damm’daki kafemizin duvarında da asılı.
Fıstık
Antep fıstığının memleketi
Fıstığın adı Türkiye’de zaten her şeyi anlatır: Antep fıstığı. Şehrin çevresinde ağaçlar kurak, güneşli yamaçlarda yetişir; hasat yaz sonunda yapılır. Baklavada, içi özellikle yeşil ve aromalı olan erken hasat fıstık tercih edilir.
Bizim fıstıklarımız da Gaziantep yöresinden geliyor. Renginden belli – tadından da.
Yeşil burma: az hamur, bol fıstık – parlak yeşil rengi de buradan geliyor.
Zanaat
Bakır, ateş ve sabır
Gaziantep aynı zamanda bir bakırcılar şehridir. Baklava nesillerdir yuvarlak bakır tepsilerde pişirilir. Bilgi ustadan çırağa geçer – haftalar değil, yıllar boyunca. UNESCO da bunu tanıyor: Gaziantep 2015’ten beri gastronomi alanında Yaratıcı Şehirler Ağı’nın bir parçası.
Ve Berlin’de
Kottbusser Damm’da bir parça Antep
Ustamız Ahmet Tarik Celik ve ekibi Antepli. Berlin’de de orada öğrendikleri gibi çalışıyorlar: her gün, elde, memleketten gelen fıstıkla.